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1: ベガスφ ★ 2013/09/17 07:01:35
"「ナスと豆腐のとろとろ煮」 胃にしみいる感触"

夏の疲れが出るころ。日本料理店店主の石川秀樹さんが紹介する「ナスと豆腐のとろとろ煮」は、ほどよいとろみで、食欲のないときでも、さらりと口にできる。

毎年夏になると、石川さんの元には、新潟の両親から家庭菜園で育てたナスや枝豆などが届く。猛烈な暑さの続いたこの夏は、そのナスを使って「具合の悪いときや疲れたときにも食べやすい」メニューを考えた。

「秋ナスは嫁に食わすな」と言われるように、秋にもおいしく食べられる。皮が軟らかくなって実が締まるとされる。「ナスは油との相性がよく、いためたり揚げたりすることが多いですが、
たまには油を使わず、さっぱりと味わってみて」

まず、ナスと豆腐をサイコロ状に切る。ナスは皮をむいても、皮ごと使ってもいい。

豆腐は、滑らかな絹ごしを使う。ポイントはナスを豆腐より少し大きく切ること。「ナスは煮ると縮むので、出来上がったときには同じくらいの大きさになり、口に入れたときも味わいやすくなります」

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だしにしょうゆとみりんを加え、ナスを煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけ、豆腐を入れる。
「とろみは好みの硬さに。お吸い物と煮物の中間ぐらいのイメージでしょうか」


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石川さんは、店ではくず粉でとろみをつけている。家庭でも、あればくず粉を使うと、より滑らかな舌触りになるだろう。

器によそって、おろしショウガをのせる。スプーンで口に入れると、煮汁のとろんとした感触がやさしく、胃にじんわりしみいるようだ。ナスも豆腐も、さらりと口に入っていく。

ショウガが利いて後味はさっぱり。
ナスと豆腐だけで物足りない人は、豚肉の薄切りや鶏肉のぶつ切りを加えても。

「しっかり食べて、夏バテを吹き飛ばしてください」


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■材料=2人分
ナス80g/絹ごし豆腐80g/だし400cc/薄口しょうゆ30cc/
みりん40cc/おろしショウガ、水溶き片栗粉各適量

■作り方
《1》ナスはへたを切り落として皮をむき、1.5cmのサイコロ状に切る。
豆腐は1cm角に切る。
《2》鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて加熱し、ナスを加えてさっと煮る。
水溶き片栗粉でとろみをつけ、豆腐を加える。
《3》豆腐が温まったら、器によそい、おろしショウガをのせる。

◆石川秀樹さん(日本料理店店主)


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日本料理では、吸い物や煮物に漆器は欠かせない。

日本料理店「神楽坂 石かわ」の石川秀樹さんは、「漆器は、時代を経てきた古いものが好きです。古くてもとても丈夫で、手になじむような質感もいい」と話す。

明治末期から昭和初期のものを、骨董こっとう店から求めている。料理が映えるので、内側が黒いわんが好みだという。「家庭でも、長く、大切に使いたいですね」

◆ショウガのせ絶品ステーキ

ナス料理の定番といえば、揚げナスや焼きナスだろうか。
「一番簡単でおいしいのは、ナスのステーキ」と石川さん。

フライパンにたっぷり油をひき、薄切りにしたナスをこんがり焼く。
器に盛り、だしじょうゆを張って、おろしショウガと白髪ネギをのせる。
「ナスにショウガ。この組み合わせは絶対です」。これだけでごちそうだ。


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2013年9月5日
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/trend/20130905-OYT8T00250.htm

2: やまとななしこ 2013/09/17 07:07:28 ID:1n6Gr+1O
ステーキはポン酢かけて食べてもおいしい

4: 卍3286卍ss 2013/09/17 07:18:25 ID:TBcfboLp
ナスに生姜は 確かに美味い組み合わせだナ。

5: やまとななしこ 2013/09/17 07:22:38 ID:Kk8elTOj
揚げナスを生姜醤油で食うのは好きだな
豆腐はどうも
祖母が体調悪いとき茄子とサトイモの味噌汁が食いたいって言ったそうだが
少しトロトロするな、体にいいんだろか・・・

6: やまとななしこ 2013/09/17 07:25:50 ID:urqSXPAn
うちは焼きナスには醤油と七味が定番だったなぁ。
秋ナスの季節やね。

7: やまとななしこ 2013/09/17 07:58:01 ID:pyThg5UJ
秋茄子は嫁に食わすなってのはだな、旨いから嫁に食わすなって意味だぞ。


(体を冷やすから妊娠しにくくなる説もあり)

8: やまとななしこ 2013/09/17 08:00:50 ID:iejn76n3
今夜つくってみよう